CÔNG THỨC LÀM GIÒ THỦ, VÀ CÁCH CHẾ GIÒ THỦ NỔI TIẾNG VIỆT NAM

- Giò thủ là một hình thức chế biến tập hợp các loại thịt có ở đầu heo( lợn), vì vậy nó có cái tên thủ. Qua bàn tay khéo léo của người sản xuất với gia vị, hương liệu kèm theo thích người tiêu dùng thích thú bỡi hương vị mặn mà. Những người có việc đi làm ăn xa lâu ngày, hay đi du lịch, dã ngoại,.. đều thích mang theo những khoanh giò đẹp mắt bỡi sự tiện lợi và đặc trưng.

Giò thủ

- Ngày xưa, mỗi khi có dịp ghé thăm nhà ai, hay chúc xuân nhân dịp tết, người ta hay mang khoanh giò tặng nhau, thể hiện sự tôn kính.

                                           Tặng nhau cân thủ để đầu

                                        Lợn quay ở giữa, mâm trầu tận đuôi.

Trẻ con khi cầm những miếng giò thủ trê tay đã không ngấu nghiến ngay, mà nhấm nhá nhai nó ví trong miệng chúng đang có món ăn" quá xá tông " tổng thể như tông mềm mềm của giò má lợn, tông dai dai của lưỡi lợn, rồi sụn sụn của nấm mộc,.. Ôi, thật là một tổ hợp khẩu vị tuyệt vời.

Cho tới bây giờ, chưa ai rõ giò thủ có từ khi nào và cái nôi xuất phát của nó là ở đâu, chỉ nghe kể lại những câu chuyện từ những người đến tuổi làm bà, và họ cũng nghe bà kề lại. Tôi xin kể lại một đoạn cho Qúy Vị xem nhé:

- Một cụ bà ngoài 90 tuổi ở từ liêm Hà Nội kể rằng, giò thủ đã có từ thời giặc Ân qua xâm chiếm nước ta, lúc bây giờ Thăng Long lo sốt việc giặc càn, nên tất cả lợn bị hạ lấy thịt đem muối tất phòng khi giặc tới có cái mà ăn, các cái thủ( đầu) lợn được treo lên giá bếp chờ nhơi dần, bỗng lúc ấy có vị " tướng giời cho" là Thánh Gióng lớn nhanh như thổi, đòi đi đánh giặc, Toàn dân đua nhau kẻ góp gạo tám xoan, người góp khoai đậu và còn lại mấy cái thủ lợn họ mới làm sạch rồi xào với gia vị cho ra trời lạnh để đông lại và đem tiến cho Thánh đánh giặc. Thế rồi giặc đã tan, Thánh đã về trời cho nên dân lập đền thờ ngoài và hàng năm, trong ngày giỗ thánh, người ta không thể nào quên những khoanh giò thủ lợn cùng gạo tám xoan dâng ngài.

- Còn tại Côn Sơn, nơi mà ngài đại công thần Nguyễn Trãi bị vụ án Lệ Chi Viên mà toan gia bị tru di ngày nay có truyền tụng lệ " Khấu đầu" hoặc gọi là " bái thủ" với câu chuyện rắn trả thù gia đình họ dọn vườn, người trưởng tràng của ông đã thay thầy khấn sẽ làm mười cái thủ lợi để tạ tội với rắn.

Nhưng rồi rắn không chịu vì cho rằng người trưởng làng dối trá, thay vì làm đủ đầu lợn, người ấy lại lóc đầu ra làm mười gói lợn luộc( nào ngờ trời lạnh nên thịt đầu đông lại thành cục nhờ nhớt đầu tươm ra) nên đem oán báo cho gia tộc Nguyễn Trãi bị hại .. Nghe kể ra thì thật là huyễn hoặc nhưng các bạn hãy xem đây là chuyện kể nghe cho vui nhé.

Nguyên liệu làm giò thủ

Giò thủ ngày nay được chế biến hết sức tinh xảo, nhưng tùy vào từng địa phương, từng nơi gói giò đều có các hương vị riêng của nó, rất có thể khi ta dùng đơn thuần thì chưa nhận ra, nếu không nhờ chính nơi bó giò phân tích cái hơn hết của họ so với đối thủ khác. Tuy nhiên theo tôi qua nhận xét chuyên môn thì có các điểm khác nhau không thể xem qua, đó là:

- Loại thịt: đành rằng là thịt đầu nhưng thịt mới lạ còn nóng dã pha lóc và chế biến ngay so với thịt để nguôi hặc ướp lạnh qua nhiều ngày hương vị đã khác rồi.

- Gia vị: các loại gia vị, nước mắm được tiêm đủ hay thừa hoặc thiếu, nước mắm loại nhĩ ngon hay là loại trung bình, loại thường,.. khiến cho hương vị giò có khác nhau rồi.

- Pha thịt: Các loại thịt pha sao cho đồng đều tránh chỗ nhiều chỗ ít là tốt rồi.

- Xào thịt: Cách xào trên lửa tươm cứng nhựa hay tươm nhảo nhựa, xào hấp hay xào chiên ( khô hay ướt) khi xào đảo chảo đều tay hay không, lửa canh bên dưới có làm áp chảo hay dính chảo, có một chút khét khê nào không?

- Bó ép giò: Đều tay không? Có thúc cho tươm bớt mỡ xuống ngoài không? có rắn chặt nhau trước đông không? Đó là những câu hỏi mà cũng là những cảnh giác cho các bạn trước khi lao vào thực hiện nó.

Nguyên liệu chế biến giò thủ

- Lỗ mũi heo: 1kg

- Lỗ tai heo: 1kg

- Lưỡi heo: 1kg

- Da heo ngang: 500gr

- Đường cát: 1 bát ăn.

- Tiêu hạt: 3 muỗng

- Mỡ nước 1 bát.

- Hành tây: 3 củ.

- Tỏi 20 tép: 2 củ.

Chế biến giò thủ

- Hành tím: 250gr.

- Bột ngọt: 50gr.

- Nước mắm: nửa bát.

- Tiêu xay: 3 muỗng

- Quế bột: 1 tí xíu.

Phụ liệu chế biến giò thủ

Phụ liệu bao gồm: lá chuối, đũa ăn cơm chắc, dây lát và các vật dụng cần làm như nong, nia, thau, chậu, việm, nồi,..

Chuẩn bị sẵn:

- Lá chuối đem phơi nắng hoặc hơ lửa cho hơi héo, mềm không giòn, lau thật sạch, xá từng miếng một chu vi có thể bọc một đường kính 10cm ( dài khoảng 30cm) cắt cho đủ.

- Hành tây xắt lát mỏng, hàng tím và tỏi lột xắt và băm nhuyễn.

- Tai, mũi, lưỡi, da heo đều cạo rửa thật sạch sau đó xắt lát mỏng và đều nhau và để riêng biệt.

- Lấy tất cả thịt đã làm phân đều trộn chung vào một cái chậu hoặc việm xong đổ hành tây xắt lát, một nửa hành tỏi băm, hạt tiêu, ít muối, tiêu xay, bột ngọt, nước mắm, quế vào rối lấy tay xốc thật đều, phân bổ thật đều.

- Lấy bếp nhỏ lửa, bắc chảo lên cho nóng đổ mỡ vào rồi bỏ một nửa hành tím, tỏi băm xào thử mùi.

Chế biến giò thủ:

Mỡ sôi, tỏi hành băm vừa vàng trút thịt hỗn hợp vào xào cho thật đều, trong vòng 20 phút, cho tới khi nào thấy các món thịt đổ nhựa là tạm ngừng xào, nêm cho vừa nhắc xuống.

Cách ra giò và gói giò:

- Lấy lá chuối sắp từng 2 miếng một theo chiều xuôi, sau đó sắp lên trên 2 miếng chiều ngang, mỗi miếng dài độ 30cm, đặt lên mâm hoặc nong nia.

- Lá chuối đưa mặt trên ra ngoài, mặt láng mốc vào trong.

- Xúc thịt hỗ hợp đang nóng vào và gói lại ngay theo đường chọn sẵn, thịt độ 20cm trên khoảng lá chuối dài 30cm, sau đó gói chặt lại, dùng 2 miếng lá chuối chiều ngang chập đầu bẻ gập đầu cho gọn, tối thiểu mỗi đầu bẻ khoảng 2cm rồi cặp sát mí lá chuối lại, kế tiếp lấy lạt buộc giữa đòn cho chắc.

- Bẻ đầu đòn xong, lấy 2 đầu 2 miếng lá bọc lại buộc lạt theo hình chữ thập, đánh ra ngoài dùng dây buộc lạt theo hình chữ thập, đánh ra ngoài dùng dây buộc đánh dòng để treo.

- Lấy 4 chiếc đũa nẹp bốn giữa đòn giò, dùng lạt buộc bên ngoài một nửa cho chắc đòn vì còn nóng thì giò lỏng bỏng nhão nên không yên vị trí được.

- Ta có thể đóng một hộp để ép giò này, nhưng giò sẽ bị vuông.

Bảo quản giò thủ:

Bảo quản giò thủ nên cho vào tủ lạnh giữ ở âm 1oC là tốt nhất, nhớ cho vào lúc giò thật nguội, tối đa ở 5oC, không nên để nhiệt độ nóng quá sẽ tươm nhớt, giò mất giá trị, lúc giò đã chắc nên cởi bỏ dây và rút đũa ra, để dây trong là tốt nhất.

- Muối: 3 muỗng.

- Phèn chua: 1 muỗng

Công thức giò thủ Thnh Chương cách làm hơi khác một chút và người ta lấy lỗ tai, lỗ mũi, da đầu, lưỡi heo cạo rửa sạch rồi ngâm với phèn chua một hoặc 2 giờ cho trắng, tươi dòn, sau đó vớt ra xả nhiều nước chó sạch cho vào nồi luộc vừa chín tới. Các món khác chuẩn bị như công thức trước.

- Vớt các loại ra xắt nhỏ đều sau đó lấy chảo chỏ mỡ vào cũng phi hành tỏi, xong cho tất cả vào xào, nêm gia vị như công thức trước, cuối cùng đổ ra lá chuối đánh cây và bảo quản tương tự như trước.

- Lỗ tai heo, lỗ mũi heo, lưỡi heo: 3kg

- Thịt gò má heo: 1kg

- Thịt đùi heo giã nhỏ: 1kg

- Bột mì 11: 100g.

- Muối: 3 muổng

- Đường: 3 muỗng.

- Tiêu hạt: 3 muổng

- Tiêu xay: 3 muỗng

- Nước mắm nhĩ: nửa bát

- Nấm hương ( 10 tai)

- Mộc nhĩ: 6 tai

- Mỡ nước: 1 bát.

- Nấm mèo 10 tai.

- Bột mì 1/2 bát.

- Thuốc tiêu mặn: 1 muỗng

- Mộc nhĩ: 6 tai

- Bột đậu phụng rang: 2 muỗng

Trên đây là tổng hợp kiến thức và những công thức làm giò thủ nổi tiếng tại Việt Nam, xin cảm ơn các nhà sản xuất, là chủ những công thức giò thủ nổi tiếng có từ xa xưa đã để lại cho hậu thế, để dân tộc Việt Nam có món ăn truyền thống mang đậm bản sắc dân tộc.

Xin cảm ơn Qúy Vị đã xem bài viết. Bài viết hữu ích xin chia sẻ cho mọi người cùng tham khảo, biết đâu có có người đang cần tham khảo để tự làm giò thủ.

Tiêu Ngọc Châu - Trích kiến thức công nghệ chế biến thực phẩm

Tag: Giò thủ, cách làm giò thủ, cách chế biến giò thủ, công thức làm giò thủ, cách làm giò thủ, bán giò thủ, tiêu đen, tiêu xay