CÔNG THỨC GÓI NEM CHUA LÁI THIÊU THỦ DẦU MỘT BÌNH DƯƠNG

Bài trước tôi đã chia sẻ công thức gói nem chua Lai Vung Sa Đéc, một đặc sản nổi tiếng Miền Tây. Tiếp theo phần kiến thức về nem chua, Tôi xin tiếp tục chia sẻ về công thức gói nem chua Thủ Dầu Một Bình Dương. Công thức này do cô Sáu Lá, cháu bà Bảy Đởm ở Viện câm điếc Lái Thiêu truyền lại, đây là món nem gia truyền đã có hơn hai trăm năm nay, gốc gác chính yếu là miệt Tân Khánh, xứ võ thuật nổi tiếng của miền Tây Nam bộ.

- Thịt nạc còn nóng không được rửa nước mà phải dùng bông để thấm máu tươi (trọng lượng làm chuẩn): 1kg.

- Mỡ thịt: 200 gr

- Da heo: 500gr
- Thính rang: 5 muỗng canh

- Tỏi tép nhỏ: 4,5 củ

- Hành tím: 50gr

- Muối rang: 2 muỗng canh

- Bột ngọt: nửa muỗng canh

- Ớt hiểm trái bỏ hột: 1 trái nem 1 quả

- Tiêu hạt đen: mỗi trái 2 hạt

- Đường cát trắng: 1 muỗng canh

- Thuốc tiêu mặn: 1 muỗng cà phê
- Men rượu viên: nửa viên
- Lá chùm ruột
- Lá vông nem

- Lá chuối, dây lát

- Lạt chẻ hoặc dây kiếng nilon có bán ở chợ, chậu, nia, việm, tràng, giá móc,..
Đặc biệt nem Lái Thiêu không dùng phẩm đỏ, mà lại có thêm thính.

Chuẩn bị sẵn nguyên liệu gói nem:

- Thịt nạc xắt xuôi theo sớ dọc xong ướp muối cho thật đều, lấy đường thẻ đâm cho nát ra trộn chung với thuốc tiêu, muối, và bột ngọt rắc vào thịt, dùng tay nhồi đều cho màu thịt đỏ ửng lên. Sau đó vo nguyên cục bỏ việm ủ trong 5 giờ đồng hồ, nhớ đậy vải lên miệng việm cho kín, Sau 5 giờ đem ra vắt cho ráo nước, bỏ vào cối quết cho đều, lúc quết nhớ lấy khoảng chục tép tỏi nướng lên lửa than cho vàng rồi bỏ thịt quết chung. Quết xong múc tất cả ra việm đậy vải trở lại ủ tiếp 1 giờ.
- Da heo làm sạch cho khô ráo rồi hấp cách thủy cho tái sau đó lấy ít mỡ nước bỏ vào chảo, áp chảo hai mặt mỗi mặt 3 phút cho dòn dai, xong đem ra để còn ấm xắt sợi bún tàu, bì không dài quá 5cm, xắt xong trang ra nia cho rời đừng bện cục.
- Thính rang còn hạt gạo đâm cho nhuyễn làm thính cám vốc trộn vào bì một nửa cho đều, nửa còn lại chừa đó.
- Mỡ thịt đem luộc cho vừa sôi tim ( mắt cua) thì vớt ra lấy dao mỏng xắt hôt lựu trộn với đường cát xốc cho đều rồi trộn chung với thuốc tiêu mặn còn lại cũng thật đều sau đó đem đi phơi nắng độ vài ba giờ cho viên mỡ thấy trong như mứt bí đao là tốt.
- Tỏi đập dập từng tép cũng được, để nguyên tép tỏi nhỏ cũng được, mà xắt thành từng lát chéo mỏng cũng được.

Thực hiện cách gói nem chua Lái Thiêu:

- Thịt nạc sau khi quết nhừ xong cho vào một thau rộng trải qua cho đều, đổ da heo đã xắt trộn thính, mõ heo đã phơi trộn thật đều sau đó mới vo nắn thành viên. Vóc dáng nem Lái Thiêu thường vo vuông và to hơn nem Lai Vung.

Gói nem Lái Thiêu

- Lấy là chùm ruột non để trên lá vông nem xong lấy viên nem đã vo đặt lên trên, nắn lại cho dẹp, kế đó bỏ lên trên 1 trái ớt hiểm đã bỏ hạt, 2 hạt tiêu ấn lún một nửa, miếng tỏi đập dập hoặc xắt lát gói lại cho đẹp.
- Lấy lá chuối xếp xuôi 3 phân, gấp làm 3 cuộn gói nem vông sau đó lấy lá chuối xếp dọc 4 phân gấp làm 3 cuộn bọc bên ngoài lấy lạt buộc chặt lại, đánh đầu dây để xâu nem thành chùm và treo lên giá, treo độ chừng 2 ngày là bán được. Vì nem Lái Thiêu có thính nên mau chua hơn nem Lai Vung.
Lưu ý: Do tùy vào vùng làm nem, người ta đánh xâu nem cũng tính theo lối cổ truyền của dân địa phương. Ở nhiều nơi còn có lệ đưa ra xâu nem theo số chẵn, nhưng có nơi thì chục nem phải có đầu. Ví dụ như:
- Chục mười gọi là chục trơn, chục hòn đúng 10 chiếc một xâu.
- Chục đầu đôi là chục mời hai trái, đây là chục thông dụng khắp nơi hiện nay.
- Chục đầu cặp 14 trái một xâu.
- Chục đầu lép 16 trái một xâu.
- Chục đẻ đầu 18 trái một xâu.

Xin Cảm Ơn Qúy Vị đã theo bào viết. Chúc Qúy khách thực hành gói nem Lái Thiêu Thành Công.
Xin chia sẻ bài viết cho mọi người cần tham khảo.
Tiêu Ngọc Châu - Trích kiến thức Công Nghệ Thực Phẩm

Tag: nem lái thiêu, nem lai vung, nem thủ đức, cách gói nem, nem chua