CÁCH CHẾ BIẾN( LÀM) NƯỚC MẮM HIỆN ĐẠI

-Trong thời buổi hiện nay lấy phương châm đánh nhanh rút lẹ, có một số nhà sản xuất không áp dụng phương pháp cổ điển để sản xuất nước mắm nữa, trái lại họ muốn đốt giai đoạn thực hiện nhanh để thõa mãn nhu cầu thị trường.

-Để đạt yêu cầu này người ta làm nước mắm hiện đại bằng cách cố tình làm giảm điều lượng NH3 xuống đến mức thấp để rút ngắn thời gian lên mem ngấm. Như ở phần làm nước mắm cổ truyền tôi có nói tới việc để nguyên phần ruột cá để chượp cho lên men, thời gian để lượng đản bạch tinh phân rã ra trong nước mắm để biến thành albuminoid tan chung trong nước muối sẽ trở thành các óc trâu dợt, đó là các acid amin no, còn thừa bên cạnh vài hỗn hợp nho nhỏ như đạm Ammonia bị chuyển hóa chẳng hạn, làm dung độ ( hàm lượng đạm) ta bảo hòa trong nước từ đó Nito amin kết phối lẫn nhau.

Như thế sẽ rất bât tiện cho lối kinh doanh mới bây giờ vì phải xoay vòng quá lâu. Do đó người ta bắt đầu nghĩ đến việc điều hòa nhân tố proteaz hạn chế lên men kháng khí, để đo được các kiềm tính PH bên trong yếm khí để ngăn chặn lên men nhanh với điều kiện thích nghi họ phải thực hiện các bước sau:

Dùng ngay các chất làm phân hóa tố để bổ trợ phân giải từ thực vật như:

- Fitxin Ficulatus trích nhựa của cây Ficus

- Bromélin pinus pinusi triwchs nhựa của cây thơm (nước thơm ).

- Papain panucipain trích nhựa cây đu đủ ( mủ đu đủ).

- Panicetum Aciculatus trích nước ép cỏ voi.

Đây chỉ là kế hoạch tạm thời không hiệu quả lắm.

Trong dân gian, người ta có kinh nghiệm dùng các dịch chiết từ thực vật chủ yếu là nước trái, nhựa trái dùng để làm phân hóa tố giải đạm hầu trích ly các tinh tủy đạm có trong các bộ phận dễ phát sinh hư hỏng nhất của cá như mang, go, ruột,.. trở thành đạm thực phẩm bằng cách làm nước mắm và mắm. Các cystein, dithio threitol remin, pepsin, tripsin,..

Ngoài ra người ta dùng Streptomyces Proteaza như Pronase -P và Biograse SP-4 để lên men thành công ở đạm độ 0,27 đến 0,62%.

- Trước hết phải nghĩ đến cấu trúc của cá, ta muốn sự lên men đồng đều thì điều kiện bắc buộc là phải băm nhỏ cá ra theo kích thước bằng nhau, thường thì 2,5cmx2,5cm là điều kiện nhiệt độ tối ưu trong vòng 2 tháng rưỡi(75 ngày) là nồng độ nito đã phát trương, nito amin đã tăng cao bằng với ủ cổ điển trong 9 tháng, còn N-ammonia thì giảm xuống ngó thấy.

- Thứ đến là cố định nhiệt độ trong thùng chượp, thông thường trong điều kiện nhiệt độ trung tán thì sự phân giải chỉ ở mức cầm chừng, càng gia tăng thêm thì độ phân giải nhanh hơn. Nếu ở nhiệt độ từ 42 đến 45 độ C( đem phơi nắng trưa) nhiệt độ phân giải tối ưu nhưng nếu qua đến trên 48 độ C thì nó lại giảm tăng trương, vì " nóng quá bắt nhiệt" các khuẩn sinh mệt mỏi nên làm chậm phân giải so với nhiệt độ khích tán ( 24-25 độ).

Lưu ý: Nhiệt độ trung tán từ 32độ C đến 38 độ C dao động, nhiệt quá phân thân nhiệt từ 38 độ C đến 41 độ C dao động, còn khích tán từ 42 độ c đến 45 độ C dao động. 

- Nồng độ và vị độ muối

Muối hột dùng để chượp cá phải thật sạch và nguyên vị, muối không có tạp chất và kiềm tố phải dao động ở PH = 2,2 đến 2,5 trong điều kiện nhiệt độ thích nghi là đến 47 độ C, nồng độ tương phân của Natri clorua trong thủy dịch là 16% ( ví dụ trong muối có một lượng Mangan clorua và Calci clorua trên 2,3% thì lượng phân giải sẽ bị hạ thấp xuống đến 30%.

- Kiềm tố PH phối acid acetic trong yêu cầu khống: Như dẫn giải bên trên, nếu nồng độ tương phân 16% NaCl, thì hoạt động phân giải dao động ở 2,2 đến 2,5 độ PH, hoàn toàn khác với phân giải trong cách làm nước mắm cổ điển ( kiềm tố chỉ dao động từ 4,85 cho tới 7,1 PH) cũng vì thế người ta phải tiêm vào đó acid acetic ( CH3COOH) nồng độ vừa phải

Chia sẻ bài viết cho mọi người cùng tham khảo

Cảm Ơn Qúy Vị đã xem bài

Đại Lý Tiêu Ngọc Châu

Kiến thức công nghệ chế biến thực phẩm

Tag: Cách làm nước mắm truyền thống, cách làm nước mắm hiện đại, nước mắm, chế biến nước , nước mắm, kiến thức, bán nước mắm ngon