HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN( LÀM) GIÒ LỤA, CHẢ LỤA

Bài trước ta đã tiến hành phân tích kỹ thuật làm giò lụa chả lụa, tiếp theo Tiêu Ngọc Châu xin chia sẻ nội dung kiến thức:

Qua bài trước các bạn đã biết lựa chọn nguyên liệu và phụ liệu rồi, bây giờ hãy tiến hành thực hiện việc quết giò như sau:

- Thịt đã qua vệ sinh, đã xắt đúng kích cỡ cho vào cối quết, mỗi cối chỉ nên bỏ vào độ 250gr thịt sống thôi, sau đó bắt đầu quết lần lượt: 60 chày đầu trong 3 phút đầu tiên để cho từng cục thịt xem lẫn vào nhau, cách quết này có nơi gọi là quết tiên, có nơi gọi là quết chui sớ hoặc xen sớ.

- Khoảng 100 chày cho 4 phút kế tiếp, phải thật đều tay, lúc này cần phải hai tay chày mới liên tục không đứt đoạn được quết mãi cho tới khi nào thấy đã hiện giò hoặc quánh lại mới ngưng tay, cách quết này gọi chung là quết quánh, có nơi gọi là sánh giò, hoặc quết thẩu.

- Bắt đầu nhiểu nước mắm nhĩ vào theo tỉ lệ ghi trên hay hơn một chút nếu khách yêu cầu cho giò đậm, tiếp tục quết nhẹ cho nước mắm đừng văng tứ tung, cho tới khi nước mắm ngấm vào giò sống rồi tiếp tục quết thêm độ ba đến 4 phút nữa cho đều mịn rồi xức ra thau.

- Cứ như thế liên tục cho tới khi nào hết số lượng thịt cần quết mới ngưng.

Khi áp dụng máy xay thịt có 2 cách:

- Cách 1: Lúc xay thịt thì nhiễu nước mắm vào luôn rồi áp ra thau, lấy dầm trẩu chẹt cho dẻ ra. Dù sao cách này thuộc loại công nghiệp, tuy tân tiến nhưng phẩm chất giò kém ngon.

- Cách 2: Vẫn xay hết tất cả thịt rồi lại dùng cối quết tay phần tiêm nước mắm, ở cách này giò ngon không thua gì giò quết tay thủ công.

- Lấy là chuối trải đều ra nong hay nia, múc giò sống theo lượng đã ghi bên trên cho từng loại giò, sau đó cuộn lá chuối đánh giò theo đường kính như sau:

+ Loại 250gr/cây, gói theo đường kính 2,5 tới 3cm.

+ Loại 500gr/cây, gói theo đường kính 5 tới 6cm.

+ Loại 1000gr/cây, gói theo đường kính 10 tới 12cm.

- Sau khi gói ta thực hiện cách bánh bó giò bằng cách lấy dây lạt hoặc dây nylon đặt ngang sống lưng giò buộc chặt một nuột, sau đó bẻ ngang tạm một đầu rồi dựng đứng cây giò lên bắt đầu bẻ lá gấp tam giác bó đầu giò, lá còn thừa thì túm xuống hông, buộc thật chặt đầu này rồi xoay ngược đầu lại cứ như thế mà làm rồi buộc đầu kia là xong, phần ngang ở phía trên thì buộc chữ thập dòng xuống đầu dưới để thắt quai, mỗi một thắt cách nhau 3cm đến 4cm là chắc đòn.

Chú ý: Nhớ buộc lạt thật chắc, giò cứng khi luộc mới không bị phao bên trong.

Bỏ một ít lá chuối lót dưới đáy thùng hoặc nồi, bot vài hạt muối vào trên lá chuối rồi sắp giò lên trên, khi sắp nhớ lót đòn lớn phía dưới, đòn trung ở giữa và đòn nhỏ lên trên, lót xong mới đổ nước vào cho ngập đòn rồi mới đốt lửa.

Ghi chú: Cả ba loại giò luộc cùng một lúc khỏi cần vớt cây nhỏ ra trước làm gì vì giò càng luộc lâu càng ngon, người ta ngại luộc lâu vì sợ tốn kém củi lửa chất đốt chứ không ngại giò lụa luộc lâu.

- Nếu luộc riêng 250gr thì nhanh không cần canh chắc.

- Nếu luộc riêng 1000gr thì đốt cháy trọn một cây nhang 5 tấc, nhang cháy hết là giò lụa cũng chín.

- Nếu luộc cả 3 loại cũng lấy cây nhang 5 tất làm chuẩn.

- Trong thời buổi an toàn thực phẩm như hiện nay, để tránh tình trạng sản phẩm bị tẩy chay, ta không nên dùng hàn the vào giò, vì người tiêu dùng ngay nay rất nhạy cảm.

Xem thêm nội dung Các công thức chế biến giò lụa chả lụa nổi tiếng

Xin cảm ơn Qúy Vị đã xem bài viết

Tiêu Ngọc Châu trích kiến thức công nghệ chế biến thực phẩm

Tag: kỹ thuật chế biến giò lụa chả lụa, cách làm giò lụa, giò lụa, chả lụa